Kašovitá směs z hladké mouky a rostlinného tuku nebo másla, kterou se zahušťují pokrmy. Tak vysvětluje jíšku kuchařský slovník. Jak ale zásmažku, jak jíšce říkaly naše babičky, připravit, aby byla výborná? Existuje na to pár triků...
Neexistuje univerzální jíška!
Zjednodušeně řečeno, jíšky se připravují pražením mouky na omastku. Druhy jíšek jsou ale různé, každá se hodí pro jiný druh pokrmu. Proto bychom si předem měli zjistit, jaký typ jíšky budeme do pokrmu potřebovat a na základě toho zvolit použitý omastek. Kde to zjistit? Samozřejmě v receptu! Tam většinou bývá uvedeno: připravte si světlou (nebo tmavou) jíšku. Jaký je v tom rozdíl? Pro světlou jíšku se hodí více čerstvé máslo nebo ještě raději Hera (pokud máslo, volte tzv. „přepuštěné", které jste zbavili vody, a tak se tolik nepřipaluje), pro tmavou, kde delším smažením dosahujeme ostřejší chuti, můžeme volit i sádlo nebo rostlinný olej.
Podrobně: Kam se co hodí?
Je vhodné jíšku dělit na tři druhy: A) jíška světle žlutá – určená pro přípravu zeleninových polévek; B) jíška žlutá – určená do polévek z luštěnin; C) jíška načervenalá nebo tmavá – slouží pro přípravu kořeněných tmavších polévek jako je například gulášová. Světlá jíška s příměsí mléka potom představuje v kuchařkách často se vyskytující pojem bešamel. S pomocí jíšky zahušťujeme samozřejmě i omáčky, ale pozor, jenom některé!
Nikdy nesmažit do ztmavnutí
Jako první pomoc při přípravě jíšky slouží pravidlo: Nikdy nesmažit jíšku tak dlouho, že by úplně ztmavla! V takovém případě je totiž jíška na vyhození – díky přepálenému omastku je tak hořká, že se stává nepoživatelnou. Pokud byste ji dali do jídla, celé ho znehodnotíte!
Proč hladkou mouku?
Jíšku se zpravidla doporučuje vyrábět z mouky hladké pro dosažení co největší jemnosti omáček. Neznamená to ale, že když nemáte zrovna doma hladkou mouku, nemůžete usmažit jíšku a rodině raději zrušíte nedělní oběd! Na jíšku lze použít i polohrubou i hrubou mouka, jen pak budou omáčky (polévky) o poznání hrubší.
Neznáte postup přípravy? Tady je!
• Na menší nebo středně velkou pánev si
připravíme v závislosti na požadovaném
množství jíšky asi lžíci až dvě Hery či
oleje a necháme omastek rozehřát.
• Jednoduchou radou je, že jíška se
připravuje ze stejného množství tuku i
hladké mouky. Množství tuku je ale
rozumné zvýšit asi o třetinu až polovinu
oproti použitému množství mouky - neudělají se vám pak ty zlořečené cucky.
• Ve chvíli, kdy začíná omastek pěnit, nasypeme do něj mouku a stále mícháme, aby se
nám jíška nespálila nebo neopražila příliš rychle.
• Nyní jíšku zalijeme (zředíme) horkou vodou nebo odvarem zeleniny (lze ale použít i
vodu studenou) a mícháme až do utvoření jemné hladké masy.
• Jíška by se měla vařit zhruba půl hodiny, aby všechny v ní obsažené látky se
škrobnatým charakterem změkly a snáze se trávily.
Tip kuchyne.cz: Pro zpestření chuti (nehodí se ale do všech pokrmů) je možné připravovat jíšku na předem zpěněné cibulce.
POZOR! POZOR!
Je třeba pečlivě číst návod na přípravu pokrmu, který jsme zvolili. Do smetanových a mléčných pokrmů totiž jíšku naopak pražit nesmíme – tyto pokrmy se zahušťují pouze moukou doslova »rozkvrdlanou« například v hrnečku s mlékem či smetanou.
Jak snížit kalorickou hodnotu jíšky?
Jíška je doménou české kuchyně – ve většině zahraničních je její používání minimální, a to také proto, že je poměrně hodně kalorickou záležitostí. Cizinci proto zahušťují pokrmy jen nasucho lehce opraženou moukou nebo zápražkou. Nově se také jíška připravuje přidáním tuku až na závěr, což ve výsledku méně zatěžuje trávicí ústrojí. Postrachem všech dietologů je pak takzvaná zásmažka, kde obsah tuku dalece předčí množství použité mouky.
A ještě jeden tip...
Pokud nemáte čas, velmi dobře poslouží i jíška předem připravená, kterou koupíte v každé samoobsluze. Zkušenosti s ní jsou velmi dobré!
